- Pata delantera: suele pesar de 4 a 6 kg, frente a los 7 a 9 kg de un jamón.
- Más hueso y menos carne: la puntilla entra en juego antes que en un jamón.
- La regla de la pezuña es la misma: arriba si se consume en pocos días, abajo si el consumo es lento.
- Tres jamoneros de nuestras comparativas citan la paleta en su ficha: el kit Steelblade y dos de Cuperinox.
Cortar una paletilla o un jamón: qué cambia
Cortar una paletilla no es cortar un jamón en pequeño. Las herramientas son las mismas, pero la pieza reparte distinto la carne y el hueso.
| Aspecto | Jamón | Paletilla |
|---|---|---|
| Pata del cerdo | Trasera | Delantera |
| Peso habitual | Suele pesar de 7 a 9 kg | Suele pesar de 4 a 6 kg |
| Carne y hueso | Más carne | Más hueso y menos carne |
| Dificultad al cortar | Menos exigente | Mayor, por la forma y el hueso |
| Herramientas | Jamonero, cuchillo jamonero y puntilla | Las mismas tres |
Una pieza más pequeña, con más hueso
La paletilla pesa menos que un jamón y deja menos carne por pieza. Conviene aprovechar la que rodea al hueso.
El mismo cuchillo, otra proporción
Sirve el cuchillo jamonero de siempre, de hoja larga, estrecha y flexible, como los de nuestra comparativa de cuchillos jamoneros. Cambia el reparto de trabajo: más puntilla, menos pasadas largas.
Por dónde empezar a cortar una paletilla
Para empezar a cortar una paletilla vale el mismo criterio que con el jamón: pezuña arriba si se va a acabar en pocos días, pezuña abajo si el consumo será lento. La colocación paso a paso está en cómo colocar el jamón en el jamonero.
Con la pezuña arriba se empieza por la parte más jugosa, y con la pezuña abajo por la zona más curada. En una paletilla el criterio es el mismo que en el jamón: lo decide el ritmo de consumo, no la pieza.
El corte de entrada de la paletilla
Se retira la corteza y la grasa amarilla únicamente donde va a pasar la hoja, y el primer corte se hace cerca de la caña. Desde ahí se avanza en plano hacia la parte más ancha.
Lonchas de paletilla
Salen finas y con algo de grasa, igual que en el jamón. Si dudas del gesto, repasa cómo cortar jamón antes de abrir la pieza.
El hueso al cortar una paletilla: cuándo aparece y cómo rodearlo
Al cortar una paletilla, el hueso se encuentra antes porque la pieza tiene menos carne a su alrededor. La hoja larga no entra a buscarlo: lo rodea la puntilla.
- Cuando la hoja roce hueso, se para y se cambia al cuchillo corto y rígido.
- Se despegan las lonchas que quedan a cada lado del hueso, sin cortar contra él.
- Al agotar una cara, se gira la pieza y se sigue por la contraria.
Qué hacer con el codillo de la paletilla
La zona de la caña, el codillo o jarrete, tiene carne más fibrosa que se suele aprovechar en tacos. Se trabaja con la puntilla, no con el cuchillo jamonero.
Jamonero para paletilla: qué dicen las fichas
Un jamonero para paletilla tiene que sujetar una pieza más pequeña y más ligera, de 4 a 6 kg. Tres fichas de nuestras comparativas la nombran de forma expresa.
| Soporte | Lo que dice el vendedor | Base |
|---|---|---|
| Steelblade, kit con cuchillo y chaira | Base «para jamones y paletillas» | 42 cm de largo por 16 cm de ancho, madera de 2,2 cm de grosor |
| Cuperinox, tipo góndola | Se adapta a jamón o paleta, sea cual sea el tamaño | 38 cm por 16 cm, madera |
| Cuperinox, balancín giratorio | Apto para todo tipo de jamones y paletas | Base de bambú con sistema de balancín |
Qué mirar en un soporte para una pieza pequeña
Una pieza ligera no exime de apretar bien el husillo ni de tener tacos antideslizantes. Si prefieres un cabezal que gire o se incline, mira los jamoneros basculantes y los profesionales.
Cuperinox góndola4,1/5 · 1.600 opinionesVer en Amazon
Cuperinox balancín giratorio4,3/5 · 153 opinionesVer en AmazonErrores al cortar una paletilla
Cortar una paletilla sale mal casi siempre por uno de estos cuatro descuidos.
- Tratarla como un jamón en miniatura: el hueso llega antes y obliga a rodearlo antes.
- Usar el cuchillo jamonero para trabajar el hueso, cuando para eso está la puntilla.
- Dar por hecho que cualquier soporte la admite: la medida se confirma en la ficha del vendedor.
- Olvidar la conservación entre usos, que es la del jamón: tapar la zona de corte y cubrir la pieza.
Quien aún no tiene soporte puede partir de la guía de jamoneros y volver a esta página con la pieza delante.
Lo que más nos preguntan
- ¿Por dónde se empieza a cortar una paletilla?
- Por la zona que queda arriba, cerca de la caña, tras descortezar solo el trozo por el que pasará la hoja. Qué zona queda arriba depende de la pezuña.
- ¿Se corta la paletilla con la pezuña arriba o abajo?
- Con el mismo criterio que el jamón: arriba para acabarla en pocos días, abajo para un consumo lento.
- ¿Es más difícil cortar una paletilla que un jamón?
- Sí, suele serlo: es una pieza más pequeña, con más hueso y menos carne, y obliga a trabajar antes con la puntilla.
- ¿Sirve el mismo jamonero para paletilla y para jamón?
- En muchos casos sí, pero la ficha lo tiene que decir. El kit Steelblade y los dos Cuperinox de nuestras comparativas la mencionan de forma expresa.
- ¿Qué se hace con el codillo de la paletilla?
- Se aprovecha en tacos. Es una zona de carne más fibrosa que se trabaja con la puntilla, no con el cuchillo jamonero.
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